La cucina italiana, famosa in tutto il mondo, utilizza molto il formaggio sia come antipasto che come ingrediente di altri piatti. Il formaggio è un prodotto che ha un alto consumo sia a livello domestico che nella ristorazione.
I fornitori di formaggio in Italia propongono prodotti di qualità e per tutti i gusti. Noi proviamo a dare uno sguardo più dettagliato a questo amato argomento.
- Classificazione del formaggio in base all’origine del latte
- Classificazione del formaggio in base al contenuto di grassi
- Classificazione del formaggio in base alla stagionatura
- I migliori formaggi italiani
L‘industria del formaggio in Italia raggiunge cifre significative, infatti il consumo interno di formaggio arriva a sfiorare i 360.27 milioni di chili dal valore di 2,550.72 milioni di euro; mentre, per quanto riguarda la ristorazione ne consuma 66.50 milioni di chili dal valore di 414.19 milioni di euro; anche per quanto riguarda la ristorazione collettiva (come le mense ad esempio) i consumi sono considerevoli, fino a sfiorare i 9.54 milioni di chili dal valore di 58.26 milioni di euro.
In Italia, ci sono oltre 450 formaggi tradizionali divisi tra D.O.P. e P.A.T. e censiti dalle Regioni, che possono essere classificati in base a diversi criteri: origine del latte; contenuto di grassi; stagionatura.
Classificazione del formaggio in base all’origine del latte
Come è noto, è possibile ricavare il formaggio dal latte ricavato da diversi tipi di animali. Ogni paese ha la propria produzione specifica in base alle proprie risorse, infatti ci sono posti in cui è comune trovare latte di cammello, di yak, di cavalla o di altri animali, pertanto è molto probabile che i loro latticini vengano prodotti con queste materie prime.
In Italia, invece, la produzione generale è distinta in:
- Formaggio di mucca
- Formaggio di pecora
- Formaggio di capra
- Formaggio di bufala
- Formaggio misto
Classificazione del formaggio in base al contenuto di grassi
Una volta ottenuta la materia prima, segue una lavorazione, in base a questa, si determina il tipo di scrematura e, di conseguenza, la percentuale di grassi contenuta nei formaggi. In genere il formaggio grasso viene prodotto con latte intero ed è quello più calorico, mentre i formaggi magri, quelli al limite opposto della “nostra” scala, vengono prodotti con latte scremato ulteriormente. In genere, questi ultimi sono molto rari, perché per poterli ottenere bisogna concentrare i grassi residui mediante un processo di disidratazione, tutti questi processi tendono ad impoverire il gusto del formaggio in questione, che avrà un sapore più delicato.
Volendo ridurre tutto ad una semplice scala, otterremmo:
- Formaggio scremato (0-10% di grassi)
- Formaggio scremato (10-25%)
- Formaggio semigrasso (25-45%)
- Formaggio grasso (45-60%)
- Formaggio grasso in più (+ 60%)
Classificazione del formaggio in base alla stagionatura
Un ulteriore e fondamentale passaggio per ottenere un formaggio di qualità è la stagionatura. Si tratta della fase finale dei differenti processi di lavorazione, quella che avviene dopo la scelta del latte e la relativa scrematura e dopo la lavorazione della pasta stessa, (ogni formaggio ha i propri processi di lavorazione, ma ci soffermeremo su questo argomento in un’altra occasione) è anche detto “processo di maturazione” a cui non vengono sottoposti i formaggi freschissimi. Durante questa fase avviene il processo chimico della fermentazione degli zuccheri. Il formaggio appena lavorato, si mette a “riposo” in un luogo con determinate caratteristiche di temperatura ed umidità (una cantina, celle di stagionatura, grotte – in base alle proprie possibilità) per un periodo che va da un mese ad un anno circa (per quelli più comuni).
In base a questo possiamo stabilire che ci sono:
- Formaggi freschissimi che, come anticipato, non subiscono un processo di stagionatura e che in alcuni casi sono ancora latticini, più che formaggi, come la ricotta;
- Formaggi freschi che maturano per meno di 30 giorni (e quindi non sono stagionati);
- Formaggi a stagionatura media sono soggetti ad un processo di maturazione che va da 1 a 6 mesi;
- Formaggi a stagionatura lunga ha un tempo di maturazione che varia tra i 6 ed i 12 mesi, ma in alcuni casi possono arrivare a 24, 36 o 100 mesi (ma si tratta di formaggi pregiati che non sono alla portata di tutti).
Oltre alla stagionatura c’è un ulteriore fase di lavorazione facoltativa, si tratta dell’affumicazione, che conferisce un sapore, per così dire, fumè ai formaggi, questo processo però non va confuso con l’aromatizzazione, anche questo un processo facoltativo, che viene ottenuta mediante un più economico procedimento chimico.
I migliori formaggi italiani
Come già detto, in Italia abbiamo una considerevole varietà di formaggi che si aggira intorno alle 450 varietà differenti, censite dalle 20 Regioni e suddivisi tra P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) e D.O.P. (prodotto d’origine protetta). Impossibile parlare di tutti, impossibile fare una classifica per stabilire i migliori in questa sede, ma possiamo ricordarne qualcuno in base alla loro provenienza:
La Sardegna offre una grande produzione di formaggi pecorini, molto apprezzati in tutto il mondo, tra questi solo tre sono riconosciuti come formaggi D.O.P. (il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano e il Fiore Sardo);
Anche in Sicilia prevale la produzione di formaggio pecorino e sono numerosi quelli riconosciuti come P.A.T., ma tra i formaggi D.O.P. regionali vediamo il Caciocavallo Ragusano (detto Cosacavaddu), Vastedda della Valle del Belice D.O.P. ed il Piacentinu Ennese, quest’ultimo caratterizzato dall’aggiunta di Zafferano;
Anche la Calabria ha la sua tradizione per i formaggi, prevalentemente prodotti con latte di pecora, come il Pecorino Crotonese D.O.P. (in realtà prodotto con latte misto ovo-caprino), il Pecorino della Locride, il Cacioricotta (prodotto anche in Puglia e Basilicata), la Giuncata (un formaggio fresco prodotto con qualunque tipo di latte e proposto anche in Puglia e Liguria), la Ricotta Affumicata di Mammola P.A.T. (prodotta con latte di capra nell’omonimo territorio) e diverse tipologie di Caciocavallo;
In Barilicata, riconosciamo Pecorino di Filiano D.O.P., il Canestrato di Moliterno I.G.P. (sempre prodotto con latte ovino) e il Caciocavallo Silano D.O.P. (prodotto anche in Calabria e Puglia);
In Puglia, primeggia il Canestrato Pugliese D.O.P., ma troviamo anche diverse varietà di Caciocavallo dolci e piccanti, tra cui il Caciocavallo Silano D.O.P.;
La Campania (come anche il Lazio, per confini ravvicinati) è il regno dei formaggi prodotti con il latte di bufala, qui infatti, è possibile trovare la Mozzarella di Bufala Campana e Ricotta di Bufala Campana D.O.P., ma anche il Pecorino Bagnolese, che contrariamente a quanto dice il suo nome, è prodotto in Irpinia;
Il Molise si propone sulle nostre tavole con la sua Stracciata prodotta con latte vaccino, la Manteca o Burrino (prodotto dalla lavorazione del Caciocavallo Podolico) ed il Caciocavallo di Agnone;
Il Lazio condivide con la Campania la produzione di formaggio di bufala, oltre a questo abbiamo un ottimo caprino (Primosale e Marzolina di Capra) il famoso Pecorino Romano, la Ricotta Romana D.O.P. e la Caciotta della Sabina, aromatizzata alle erbe;
L’Umbria si difende con la raffinatissima Caciotta al Tartufo P.A.T., il Pecorino Toscano (prodotto anche in Toscana e nel Lazio), Pecorino di Norcia del Pastore P.A.T. ed il Raviggiolo, formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino;
Nelle Marche troviamo la Casciotta d’Urbino D.O.P. (prodotto con latte di pecora intero) e il Pecorino Marchigiano, che può essere consumato sia fresco che stagionato;
Più risaliamo la penisola e più diventa difficile selezionare tra le tantissime varietà di formaggi,è il caso dell’Abruzzo con la sua Giuncatella Abruzzese, per esempio, preparato con latte misto tra caprino e pecorino, o la Pampanella (simile ad una caciotta prodotta con latte di capra) e i suoi pecorini (Pecorino di Farindola, Pecorino di Atri, Pecorino Marcetto, detto anche Cacio Marcetto);
In Toscana troviamo i Formaggi Caprini della Maremma (formaggi freschi ed aromatizzati alle erbe), ma anche i pecorini (Pecorino di Pienza, Pecorino Stagionato in Foglie di Noce, Grande Vecchio di Montefollonico, Pecorino Toscano e Pecorino Romano, tra quelli più conosciuti), in oltre troviamo lo Stracchino (prodotto anche in Veneto e Lombardia) ed il Raviggiolo;
In Emilia Romagna abbiamo il famosissimo Parmigiano Reggiano D.O.P., prodotto con latte vaccino crudo e proposto con vari mesi di stagionatura a seconda dei gusti, ma va ricordato anche il delicatissimo Squacquerone di Romagna D.O.P. formaggio fresco a pasta molle ed i suoi pecorini (Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. ed i Pecorino Dolce dei Colli Bolognesi);
La Liguria propone il Bruss (detto anche Bross in Piemonte, Brussu e Bruzzo) che è un derivato del latte, simile ad un formaggio cremoso, la Prescinsêua tipico della provincia di Genova, l’Alpeggio di Triora dalla pasta semidura e la Giuncata (che vediamo anche in Puglia e Calabria), poi ci sono i formaggi caprini (Caprino della Valbrevenna, Caprino di Malga e Formagetta Savonese);
In Lombardia abbiamo l’imbarazzo della scelta tra Gorgonzola, Taleggio D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P., Branzi (uno dei formaggi più antichi), Tombea prodotto nella provincia di Brescia ed i caprini (Caprino a Coagulazione Lattica, Caprino a Coagulazione Presamica e Caprino Vaccino);
Anche il Veneto è ricco di formaggi tra i più disparati, come il Piave D.O.P., Formaggio di Malga dei Sette Comuni (tra cui lo Stracchino di Malga dell’Altopiano), il Cesio, il Morlacco, il Formaggio Bastardo del Grappa, il Formaggio Agordino di Malga, il Dolomiti, il Vezzena, il famosissimo Asiago ed il Fodom prodotto in provincia di Belluno;
In Friuli Venezia Giulia troviamo il Formaggio Caprino Morbido ed il Montasio (prodotto anche in veneto);
Il Trentino Alto Adige propone il Puzzone di Moena, il Formaggi Pinzolo Fiavè, il Caprino di Trento ed l’Algunder Ziegenkaese prodotto a Lagundo;
In Piemonte abbiamo la Robiola di Roccaverano, il Toma Piemontese D.O.P., il Bra D.O.P., il Maccagno D.O.P., il Taleggio D.O.P., il Castelmagno D.O.P., L’Ossolano e numerosi caprini (Caprino della Val Vigezzo, Caprino Lattico Piemontese, Caprino Presamico Piemontese e Caprino Valsesiano);
Terminiamo con la Valle D’aosta con i suoi tipici il Bleu d’Aoste, la Fontina D.O.P., Seras (prodotto dalla lavorazione della Fondina e della Toma), la Brossa a cui viene aggiunto l’aceto, il Reblec prodotto con la panna, il Salignön (una ricotta), il Vallée d’Aoste Fromadzo D.O.P. ed in fine la Toma di Gressoney P.A.T.