Il latte sin dalla nascita rappresenta un alimento indispensabile e nutrizionalmente molto completo.
Tutti i derivati dal latte sono definiti latticini o prodotti caseari, in questo gruppo rientrano: formaggio, yogurt, burro e gelato e altri dessert a base di latte.
- Latticini o prodotti caseari non fermentati
- Latticini o prodotti caseari fermentati
- Il consumo di latticini in Italia
Nel nostro paese quello più utilizzato è il latte di mucca, ma anche quello di pecora o di capra hanno la loro importanza. Ogni paese, però, ha acquisito le proprie consuetudini in base alle risorse che ha avuto a sua disposizione e, infatti, in altri paesi è più frequente trovare il latte di cammello, di bufala, di yak, cavalla o di altri animali. In ogni caso è possibile ricavare degli ottimi alimenti a base di latte, indipendentemente dal tipo di animale dal quale esso viene munto. Sostanzialmente, i latticini vengono distinti in due grandi categorie, che sono: quella dei prodotti non fermentati o freschi e quella dei prodotti fermentati.
Latticini o prodotti caseari non fermentati
1. Il latte: è la base di tutti i prodotti caseari ed è da annoverare tra i prodotti non fermentati. Oggi, il latte, si può trovare in molti tipi: intero, parzialmente scremato, scremato ed anche delattosizzato.
Una volta munto, il latte crudo, per poterlo commercializzare, è sottoposto a due processi:
- Omogeneizzazione: questo è un processo che cerca di diffondere i grassi in tutto il prodotto, per evitare grumi o concentrazioni eccessive di grasso.
- La pastorizzazione: per ridurre le colture batteriche presenti nel latte crudo, che possono rappresentare un pericolo per la salute.
Dal latte crudo si ottengono, tra le altre cose:
- Crema di latte: conosciuta anche come panna, è una parte del latte particolarmente ricca di grassi.
- Latte concentrato: di questo gruppo fanno parte tutti i tipi di latte che in seguito a determinati processi vengono disidratati, come il latte in polvere, il latte evaporato e il latte condensato.
- Latte funzionale: all’interno di questo gruppo includiamo tutto il latte prodotto artificialmente che è stato modificato per integrare i valori nutrizionali o per soddisfare particolari esigenze di chi ne fa uso, per esempio, il latte con l’aggiunta di vitamina D o con Omega 3, ma anche il latte con rinforzo di calcio, etc.
2. Burro: ottenuto dalla panna, è un prodotto largamente utilizzato in cucina moderna.
3. Semifreddi: in questo gruppo rientrano prodotti come il gelato che è prodotto con la panna.
Latticini o prodotti caseari fermentati
Il latte stesso contiene alcuni fermenti lattici che facilitano la conversione di zuccheri in acidi. Da questo processo nascono i latticini fermentati.
Questo gruppo può includere yogurt, formaggi e creme di burro. È stato dimostrato che, in genere, questi prodotti possono essere molto utili per il transito intestinale. Nel dettaglio:
- Yogurt: è prodotto sostanzialmente con latte fermentato e lavorato fino a formare una massa di prodotto in stato semi-liquido.
- Formaggio: si tratta di un alimento solido preparato con latte fermentato e cagliata di mucca, capra, pecora, etc.
Il consumo di latticini in Italia
Nel corso del secolo, il consumo di latticini è aumentato notevolmente, soprattutto con l’ingresso nelle nostre case dei frigoriferi che permettono quasi ovunque una corretta conservazione anche dei prodotti più delicati. Ma è anche grazie allo sviluppo di tecnologie alimentari che hanno introdotto innumerevoli varietà di prodotti, che possono essere ingeriti anche dagli intolleranti al lattosio, ad averne incoraggiato tanto il consumo.
Per renderci conto dell’importanza del settore caseario all’interno dell’economia italiana è essenziale guardare i numeri del mercato del latte contenuti in un rapporto inviato da Bruxelles nel 2016 che ne rivela alcuni dati significativi sulla produzione:
Fase agricola
- 34mila allevatori
- 1,8 milioni di vacche da latte
- 11 milioni di tonnellate di latte vaccino prodotto, di cui 50% circa trasformato in formaggi DOP.
- 4,8 miliardi di euro valore della produzione
Fase industriale
- 3400 imprese
- 39mila occupati
Secondo lo stesso rapporto, l’importo in euro generato dai fornitori di latticini è pari a 14,5 miliardi di euro di fatturato, nonostante la crisi generale che attraversa il nostro paese. Dettagli da non sottovalutare se si decide di intraprendere un’attività commerciale nel settore.